Majonéz

Mióta először készítettem itthon majonézt, eléggé nehezemre esik megenni a közértekben kapható tubusos változatot. A majonéz ugyanis valójában nem édes, sőt, inkább enyhén savanykás, ami sokkal könnyebbé teszi a fogásokat, amelyeket kísér, nem nyomja el a többi összetevő ízét, hanem inkább kiegészíti.

Nagyon jól illik egyszerű serpenyőben vagy sütőben sült halakhoz, jó összetevője különféle krémeknek, mártásoknak. Az otthoni készítésnek megvan az az előnye is, hogy lehet variálni, lehet kísérletezni különféle ízesítésekkel.

Ja, és bár az elkészítése igényel némi odafigyelést, mindössze 5-10 percet kell rászánni.

Majonéz alaprecept (a Jill Norman-féle Szakácsok Könyve alapján): szobahőmérsékleten két tojás sárgáját, egy teáskanál (jó minőségű dijoni vagy angol) mustárt, egy teáskanál fehérborecetet, és némi frissen őrölt borsot keverjünk össze egy tálban, majd 2,5 dl (esetleg ízlés szerint kicsit több) semleges étolajat (pl. napraforgó, repce- vagy mogyoróolajat) nagyon lassan, szinte cseppről cseppre, folyamatos keverés mellett adjunk hozzá. Ez a művelet legkényesebb része, ha az olajat túl nagy adagokban öntjük bele, nem keverjük el eléggé, az összetevők könnyen kicsapódnak. Én egyszerre kb. egy teáskanál olajat szoktam beleönteni, és habverővel addig keverem, amíg a massza teljesen homogén nem lesz, majd jöhet a következő adag olaj, és így tovább. A legvégén ízlés szerint belekeverhetünk még 1-2 teáskanál citromot.

Segal Viktor szakácskönyvében (Színek és ízek) találtam egy nagyon jó majonéz változatot: az elején a tojássárgába és az ecetbe keverjünk fél teáskanál őrölt füstölt paprikát.