Csirkealaplé

A csirkealaplé talán a leghasznosabb alapkészítmény, kis túlzással víz helyett használom. Egy jó csirkealaplével az ember verhetetlen: felhasználható százféle leves, rizottó, polenta, és szaftos-szószos étel készítéséhez.

Természetesen standard elkészítési mód nem létezik, ahány szakács, annyi változat. A legtöbb verzió megegyezik abban, hogy a csirke legértéktelenebbnek tartott részeiből készül (farhát, mellcsont, láb, nyak). Jó, ha nem csak farhátat használunk, mert így gazdagabb lesz az alaplé íze. Ha egész csirkét veszek, és a bontás után belsőségekkel (szív, zúza) vagy a szárnnyal nem tudok mit kezdeni, azokat is beledobom.

Csak kevésféle, nem túl markáns ízű zöldséget, nevezetesen hagymát, póréhagymát és répát teszek bele. Sok recept ír elő egyéb hozzávalókat, pl. zellert, zellerszárat, fehérrépát, édesköményt, petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, de ezekkel érdemes csínján bánni mert elég meghatározó lehet az ízük. Persze az alaplé konkrét felhasználásától függően kifejezetten jól jöhet egyik vagy másik extra hozzávaló.

Na, akkor a lényeg: vegyünk 1 kg aprólékot, csontot, szárnyat, stb., és mossuk meg alaposan, majd tegyük fel 3 liter hideg vízben lassan főni. Közben mossunk meg és vágjunk fel 1-2 centis darabokra egy kisebb póréhagymát, egy közepes répát, és felezzünk el egy kis vöröshagymát. Közben a lassan melegedő lé tetejéről egy finom hálójú szűrőkanállal halásszunk le annyi törmeléket és habot, amennyit csak tudunk. Ha már gyöngyözve forr, és sikerült alaposan megtisztítanunk, óvatosan dobjuk bele a zöldségeket. Folytassuk a főzést és a hab leszedegetését, és vigyázzunk, soha ne kezdjen lobogva forrni, mert akkor zavaros lesz.

A lé kezdetben kicsit ködös, de ha minden jól megy, és nem hagyjuk felforrni, nem kevergetjük, apránként kitisztul. Ha már szép sárga, átlátszó, és megfelelő az íze (1-2 órával a zöldség hozzáadása után) húzzuk le a tűzről, várjunk egy kicsit, amíg leülepszik, és merőkanalanként szűrjük át egy finom szűrőn vagy ruhán. (Megfelelő szűrőkendőt meglepően nehéz beszerezni, én eldobható papír kávéfiltert szoktam használni.)

Az utolsó néhány dl. levet én általában kidobom, vagy egy másik edénybe szűröm át, mert az lesz a lé legzavarosabb része. Miután a leves lehűlt, a maradék zsír kicsapódik a tetejére, amit így nagyon könnyű leszedni. A legjobb, ha az edényt, amibe átszűrjük, jeges vízbe merítjük, mert így gyorsabban lehűl, hamarabb betehetjük a hűtőbe, és kevésbé valószínű, hogy idő előtt megromlik. Az alaplevet három napig tárolhatjuk hűtőben, vagy három hónapig mélyhűtőben.

Sót nem szabad hozzáadni, mert később túl sóssá teheti az ételt, amihez felhasználjuk. Ezért, ha főzés közben ellenőrizni szeretnénk a lé ízét, vegyünk egy evőkanállal belőle és szórjunk bele egy csipet sót különben teljesen ízetlennek tűnik.

A fenti receptből világos csirkealaplé lesz. A barna csirkealaplé pontosan ugyanígy készül, csak főzés előtt a csontokat sütőben 200 fokon 20 percig pirítjuk.

Változatok:

• Gordon Ramsay nem a csontok főzésével kezdi, hanem előbb megpirítja a zöldségeket (répa, póréhagyma, zeller, kakukkfű, fokhagyma, babérlevél) egy kis olíva olajon, hozzáad egy kevés paradicsompürét és lisztet, majd 1-2 perc kevergetés után dobja bele a csontokat, és önti fel vízzel.
• Giorgio Locatelli receptje szerint a csontokat 220 fokon kell pirítani 15-20 percig, majd paradicsompürébe kell forgatni, és még 3-4 percre visszatenni. A léhez nem ad póréhagymát, viszont tesz bele zellerszárat, babérlevelet, egész feketeborsot és borókabogyót, majd 1-2 óra helyett 3-4 óráig főzi.