Chorizo leves

Ez a spanyol eredetű leves a kedvenceim közé tartozik. A chorizo a spanyolok jellegzetes kolbászféléje, amelyből egyébként ezerféle van. Ehhez a recepthez sütni való (tehát nyers) chorizo való, amit nem olyan könnyű beszerezni nálunk (de például Budapesten a Fény utcai piacon az emeleti felvágottasnál szinte mindig lehet kapni). Ha nem sikerül beszerezni, szárazkolbásszal is készíthető, de a friss chorizo ízét nem helyettesíti.

A leves egyébként tartalmas, de nem túl nehéz, és kellemesen savanykás. A csirkealaplé gazdagabbá teszi az ízét, de végső soron anélkül is (ugyanannyi vízzel) működik.

Hozzávalók:

• 20-25 dkg sütnivaló chorizo, kockára vágva
• 1-2 ek. olívaolaj
• 1 közepes vöröshagyma, apróra vágva
• 1 csomag újhagyma, felszeletelve
• 3 gerezd fokhagyma, vékonyan felszeletelve
• 1-2 zöld csilipaprika kimagozva és felaprítva (elhagyható)
• 1 csapott teáskanál őrölt római kömény
• 2 kisebb sárgarépa, kb. fél cm-es kockákra vágva
• 1,3-1,5 l csirkealaplé
• 2 paradicsom meghámozva, kimagozva, kockára vágva
• kb. 1 citrom leve (vagy ízlés szerint)
• 1 csokor korianderzöld
• só, bors

Egy lábosban felhevítjük az olívaolajat, majd rádobjuk a chorizo darabokat, és közepes lángon pár perc alatt megsütjük. Egy szűrőkanállal kivesszük a kolbászt a lábosból, és a zsírból benne hagyunk annyit, amennyi a zöldségek megpirításához elég (kb. 2-3 evőkanálnyit). Beledobjuk a hagymát, újhagymát, fokhagymát, csilit (ha használunk) és répát, majd kb. 5 percig pirítjuk, néha megkeverjük. Amikor a zöldségek már elkezdtek puhulni, beleszórjuk a római köményt, egy percig kevergetjük, majd beleöntjük az alaplevet. (Ha sűrűbb levest szeretnénk, kicsit kevesebbet, ha hígabbat, kicsit többet.) Óvatosan forraljuk fel, és gyöngyöztetve forraljuk kb. 5 percig (a répa még ne legyen teljesen puha). Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot és a félretett kolbászdarabokat, még néhány percig főzzük (amíg a répa megpuhul, de még nem fő szét). Ha kész, húzzuk le a tűzről, és ízlés szerint adjunk hozzá citromlevet, sót, borsot. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott korianderlevéllel.

A leveshez répa helyett (esetleg mellett) vajbabot vagy csicseriborsót is adhatunk, egyszerűbb esetben konzervből, de ha van időnk és kedvünk, magunk is főzhetjük. A kész babot/csicseriborsót a csirkealaplével együtt adjuk a leveshez.

Csirkealaplé

A csirkealaplé talán a leghasznosabb alapkészítmény, kis túlzással víz helyett használom. Egy jó csirkealaplével az ember verhetetlen: felhasználható százféle leves, rizottó, polenta, és szaftos-szószos étel készítéséhez.

Természetesen standard elkészítési mód nem létezik, ahány szakács, annyi változat. A legtöbb verzió megegyezik abban, hogy a csirke legértéktelenebbnek tartott részeiből készül (farhát, mellcsont, láb, nyak). Jó, ha nem csak farhátat használunk, mert így gazdagabb lesz az alaplé íze. Ha egész csirkét veszek, és a bontás után belsőségekkel (szív, zúza) vagy a szárnnyal nem tudok mit kezdeni, azokat is beledobom.

Csak kevésféle, nem túl markáns ízű zöldséget, nevezetesen hagymát, póréhagymát és répát teszek bele. Sok recept ír elő egyéb hozzávalókat, pl. zellert, zellerszárat, fehérrépát, édesköményt, petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, de ezekkel érdemes csínján bánni mert elég meghatározó lehet az ízük. Persze az alaplé konkrét felhasználásától függően kifejezetten jól jöhet egyik vagy másik extra hozzávaló.

Na, akkor a lényeg: vegyünk 1 kg aprólékot, csontot, szárnyat, stb., és mossuk meg alaposan, majd tegyük fel 3 liter hideg vízben lassan főni. Közben mossunk meg és vágjunk fel 1-2 centis darabokra egy kisebb póréhagymát, egy közepes répát, és felezzünk el egy kis vöröshagymát. Közben a lassan melegedő lé tetejéről egy finom hálójú szűrőkanállal halásszunk le annyi törmeléket és habot, amennyit csak tudunk. Ha már gyöngyözve forr, és sikerült alaposan megtisztítanunk, óvatosan dobjuk bele a zöldségeket. Folytassuk a főzést és a hab leszedegetését, és vigyázzunk, soha ne kezdjen lobogva forrni, mert akkor zavaros lesz.

A lé kezdetben kicsit ködös, de ha minden jól megy, és nem hagyjuk felforrni, nem kevergetjük, apránként kitisztul. Ha már szép sárga, átlátszó, és megfelelő az íze (1-2 órával a zöldség hozzáadása után) húzzuk le a tűzről, várjunk egy kicsit, amíg leülepszik, és merőkanalanként szűrjük át egy finom szűrőn vagy ruhán. (Megfelelő szűrőkendőt meglepően nehéz beszerezni, én eldobható papír kávéfiltert szoktam használni.)

Az utolsó néhány dl. levet én általában kidobom, vagy egy másik edénybe szűröm át, mert az lesz a lé legzavarosabb része. Miután a leves lehűlt, a maradék zsír kicsapódik a tetejére, amit így nagyon könnyű leszedni. A legjobb, ha az edényt, amibe átszűrjük, jeges vízbe merítjük, mert így gyorsabban lehűl, hamarabb betehetjük a hűtőbe, és kevésbé valószínű, hogy idő előtt megromlik. Az alaplevet három napig tárolhatjuk hűtőben, vagy három hónapig mélyhűtőben.

Sót nem szabad hozzáadni, mert később túl sóssá teheti az ételt, amihez felhasználjuk. Ezért, ha főzés közben ellenőrizni szeretnénk a lé ízét, vegyünk egy evőkanállal belőle és szórjunk bele egy csipet sót különben teljesen ízetlennek tűnik.

A fenti receptből világos csirkealaplé lesz. A barna csirkealaplé pontosan ugyanígy készül, csak főzés előtt a csontokat sütőben 200 fokon 20 percig pirítjuk.

Változatok:

• Gordon Ramsay nem a csontok főzésével kezdi, hanem előbb megpirítja a zöldségeket (répa, póréhagyma, zeller, kakukkfű, fokhagyma, babérlevél) egy kis olíva olajon, hozzáad egy kevés paradicsompürét és lisztet, majd 1-2 perc kevergetés után dobja bele a csontokat, és önti fel vízzel.
• Giorgio Locatelli receptje szerint a csontokat 220 fokon kell pirítani 15-20 percig, majd paradicsompürébe kell forgatni, és még 3-4 percre visszatenni. A léhez nem ad póréhagymát, viszont tesz bele zellerszárat, babérlevelet, egész feketeborsot és borókabogyót, majd 1-2 óra helyett 3-4 óráig főzi.

Avokádókrém tojással

Az avokádó sokoldalú zöldség, még ha ez első ránézésre nem is nyilvánvaló. Az egyik legismertebb avokádós étel a mexikói guacamole, amely néhol krém, néhol inkább darabosabb saláta alakot ölt. Kevésbé ismert felhasználási mód a hideg avokádó krémleves, amely különösen nyáron nagyon jól tud esni. De lehet egyszerűen salátába keverni is, vagy csak magában, hideg ételek kísérőjeként enni egy kis frissen őrölt feketeborssal.

Az egyik kedvenc avokádós receptem egy tojásos avokádókrém, ami például kenyérre kenve fogyasztható, de hideg köretként is jó, és lehet bele akár zöldséget is mártogatni.

Tojásos avokádókrém

Hozzávalók:

• 2 érett avokádó
• 2 tojás
• 1-2 evőkanál jó minőségű majonéz (legjobb, ha házi)
• 1-2 gerezd fokhagyma
• kb. fél citrom leve
• só, bors

A tojást feltesszük főni annyi vízben, hogy bőven ellepje. Ha a víz felforrt, a tojásokat 10 percig gyöngyöztetve forraljuk, majd rögtön jéghideg vízbe tesszük. (Fontos, hogy a tojás hideg legyen, amikor összekeverjük az avokádóval.) Amikor lehűltek, megpucoljuk és villával összetörjük.  Az avokádókat félbevágjuk, magjukat eltávolítjuk, héjukat lehúzzuk, húsukat feldaraboljuk. A fokhagymát összezúzzuk. Az avokádót, tojást, majonézt és fokhagymát egy tálba tesszük és villával alaposan összedolgozzuk. Ha már elég krémes az állaga, ízlés szerinti mennyiségű citromlevet keverünk hozzá, sózzuk, borsozzuk.

Lazacsütés

A mai lazacsütésről szóló cikk a Táfelspiccen a szívemből beszélt. Étteremben már nagyon régóta nem eszem lazacot, az egyetlen kivétel talán a szusi formátum, de azt sem akárhol. Ezt leszámítva lazac csak akkor jöhet szóba, ha én veszem, és én sütöm. Érdekes módon lazacpatkót még nem készítettem, én ehelyett filét szoktam sütni, bőrén. Sokan idegenkednek a hal bőrétől, pedig jó ropogósra sütve elég ütős.

A bőrén sült lazacfilé amúgy hihetetlenül egyszerű kaja, csak egy jó tapadásmentes serpenyő kell hozzá, különben a bőr (rosszabb esetben az egész szelet) szétesik. Gordon Ramsay például így készíti (türelmetleneknek 2:15-től):

Az angolul nem tudók kedvéért egy kis segítség: a lazac filét bőrös oldalával felfelé beirdaljuk, és alaposan besózzuk, majd megborsozzuk. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk (jó forróra), és bőrével lefelé beletesszük a lazacot. Miközben sül a bőrös oldala, a nem bőrös felét is sózzuk-borsozzuk. Ezután hagyjuk sülni egy darabig, ne piszkáljuk, majd ha a bőrös fele kész, fordítsuk meg. Ha meg akarjuk állapítani, mikor kell megfordítanunk, nagyon egyszerű dolgunk van: a lazac oldalán látszik, meddig készült el, és honnan nyers. Amikor a választóvonal elért a közepéig (ez 1-2 percig tart), megfordítjuk, majd ugyanennyit sütjük a másik oldalát is, és kész. A bőre ropogós lesz, a húsa szaftos, mindez 5-10 perc alatt.

Majonéz

Mióta először készítettem itthon majonézt, eléggé nehezemre esik megenni a közértekben kapható tubusos változatot. A majonéz ugyanis valójában nem édes, sőt, inkább enyhén savanykás, ami sokkal könnyebbé teszi a fogásokat, amelyeket kísér, nem nyomja el a többi összetevő ízét, hanem inkább kiegészíti.

Nagyon jól illik egyszerű serpenyőben vagy sütőben sült halakhoz, jó összetevője különféle krémeknek, mártásoknak. Az otthoni készítésnek megvan az az előnye is, hogy lehet variálni, lehet kísérletezni különféle ízesítésekkel.

Ja, és bár az elkészítése igényel némi odafigyelést, mindössze 5-10 percet kell rászánni.

Majonéz alaprecept (a Jill Norman-féle Szakácsok Könyve alapján): szobahőmérsékleten két tojás sárgáját, egy teáskanál (jó minőségű dijoni vagy angol) mustárt, egy teáskanál fehérborecetet, és némi frissen őrölt borsot keverjünk össze egy tálban, majd 2,5 dl (esetleg ízlés szerint kicsit több) semleges étolajat (pl. napraforgó, repce- vagy mogyoróolajat) nagyon lassan, szinte cseppről cseppre, folyamatos keverés mellett adjunk hozzá. Ez a művelet legkényesebb része, ha az olajat túl nagy adagokban öntjük bele, nem keverjük el eléggé, az összetevők könnyen kicsapódnak. Én egyszerre kb. egy teáskanál olajat szoktam beleönteni, és habverővel addig keverem, amíg a massza teljesen homogén nem lesz, majd jöhet a következő adag olaj, és így tovább. A legvégén ízlés szerint belekeverhetünk még 1-2 teáskanál citromot.

Segal Viktor szakácskönyvében (Színek és ízek) találtam egy nagyon jó majonéz változatot: az elején a tojássárgába és az ecetbe keverjünk fél teáskanál őrölt füstölt paprikát.

Első

Eklektikus kajablog. Étel, ital, receptek, alapanyagok, technológiák, gondolatok, éttermek, konyhák, eszközök, könyvek...